Glossaire du vin
Retrouvez dans cette rubrique notre Glossaire du vin et découvrez toutes les définitions relatives au vin classées par liste alphabétique. Ce glossaire du vin se compose d’une base unique de mots, de terminologies professionnelles et d’acronymes. Il a pour vocation de faciliter les échanges entre professionnels, d’améliorer la compréhension des termes liés au vin. Vous cherchez la signification d’un terme spécifique ou avez une question précise relative au secteur des vins ? Ce lexique du vin est fait pour vous.
Acides aminés
Les composés organiques sont les éléments essentiels de la protéine. Les vins rouges contiennent 300–1300 mg / l d'acides aminés.
Acidification des vins
Un processus supplémentaire dans la production de vin, utilisé dans les régions à climat chaud pour augmenter le niveau d'acidité en ajoutant de l'acide tartrique et citrique. En France, cette technique est facultative et réglementée.
Acidité volatile
En vinification, le principal l'acide est l'acide acétique, qui peut transformer le vin en vinaigre. En petites quantités, les acides volatils complexifient les arômes du vin, mais si le niveau de leur contenu dépasse la norme, le vin se dégrade.
A.O.C.
Appellation d'Origine Controlée
Appellation d'origine
Un territoire clairement défini au sein duquel un écosystème unique s'est développé (climat, sol, vent, humidité) et certains cépages sont cultivés. Ce raisin est récolté en une certaine quantité, quelle que soit la récolte d'une année particulière, et subit un processus technologique strictement défini dans la production du vin.
A.O.P.
Appellation d'origine protégée.
Balthazar
Contenant de 12 litres.
Barrique
Contenant en bois de chêne (fût). 225 litres à Bordeaux, 228 litres en Bourgogne, 215 litres dans le Beaujolais.
Bouche
Terme désignant l'ensemble des caractères perçus dans la bouche.
Bouchonne
Vin au goût de bouchon.
Bouquet
Phase complexe et multiple d'odeurs sur des vins à maturation.
Carafer
Les vins jeunes rouges et tanniques ont parfois besoin d'oxygénation, le carafage permet de diminuer l'effet tannique et d'augmenter le bouquet aromatique.
Cépage
Variété de vigne.
Chambrer
Consistait autrefois à porter le vin rouge à température ambiante. Aujourd'hui, les habitations étant à une température bien supérieure, il s'agit de mettre le vin à sa bonne température de dégustation.
Chardonnay
Cépage blanc le plus répandu. Il peut entrer dans la composition du champagne et sert également à l'élaboration des vins blancs de Bourgogne. Il délivre des arômes de pomme, de poire ou des parfums lactés lorsqu'il est élevé en fût.
Chêne blanc
Le chêne blanc ou chêne blanc d'Amérique (Quercus alba) pousse dans l'est des États-Unis et est utilisé dans la production de tonneaux pour le vieillissement du bourbon (whisky de maïs). le vieillissement du vin en fûts donne des arômes de noix de coco, de vanille, de cèdre et l'aneth.
Chêne européen
Le chêne européen (Quercus robur), utilisé dans la production de fûts de vin, pousse principalement en France et en Hongrie. Donne aux vins des arômes de vanille, de clou de girofle, de poivre jamaïcain et de cèdre.
Clos
Désigne des vignes entourées de murs.
Collage des vins
Le processus utilisé après la fermentation pour éliminer les protéines et les résidus de levure. Le collage le plus connu est protéique, quand on ajoute par exemple la caséine (présente dans le lait), les blancs d'œufs, les argiles colloïdales naturelles (bentonite, kaolin).
Composé soufré
Les composés soufrés affectent l'arôme et le goût du vin. En petite quantité, ils donnent au vin un agréable arôme de minéraux ou de fruits tropicaux. Avec une teneur élevée en composés soufrés, le vin sentira les œufs pourris, l'ail ou le chou aigre.
Cru
Terme dont le sens fluctue selon la région. Notion qualitative.
Décanter
Séparer la partie solide (dépôts) de la partie liquide au moyen d'une carafe.
Degré d'alcool
La proportion d'alcool dans une boisson indiquée sur l'étiquette (par exemple: 13,5% vol. Ou 13,5% ABV).
Demi-sec
Un terme utilisé pour décrire les vins au goût sucré.
Dépot dans le vin
Se forme naturellement dans le vin après fermentation.
Diacétyle
La substance organique contenue dans le vin et rappelle le goût du beurre. Il se forme lors de la fermentation du malolactose et du vieillissement en fûts de chêne.
Elevage
Période de conservation des vins, en vue de leur vieillissement
Esters
Composés aromatiques formés par l'interaction de l'alcool et des acides.
Fermentation malolactique
Pendant l'élevage, les bactéries transforment l'acide malique en acide lactique plus doux.
La méthode s'applique à presque tous les vins rouges et certains blancs, comme le Chardonnay. Grâce à la fermentation malolactique, du diacétyle est produit, qui a le goût et l'arôme du beurre.
Fillette
Bouteille de 37.5 cl.
Gamay
Cépage roi des beaujolais, il donne des vins fruités avec beaucoup d'arômes primaires et peu tanniques, agréables à boire en général dans leur jeunesse.
Glycérine
Un liquide visqueux, clair, doux et inodore, un sous-produit de la fermentation. Dans les vins rouges, la teneur en glycérol est d'environ 4 à 10 g / l, tandis que les vins à moisissure grise en contiennent plus de 20 g / l. La glycérine donne au vin une texture riche et visqueuse.
Grenache
Cépage noir d'origine ibérique, très présent en Languedoc-Roussillon et dans la Vallée du Rhône. Il donne des vins riches et chaleureux, aux arômes de cacao ou de fruits noirs.
Hectare
10 000 mètres carrés.
Hectolitre
100 litres.
Impérial
Contenant de 6 litres.
I.G.P.
Indication Géographique Protégée.
Larmes
Traces laissées par le vin sur les parois du verre lorsqu'on l'agite ou l'incline.
Macération carbonique
Une méthode de fermentation accélérée dans laquelle les raisins entiers sont placés dans un récipient rempli de dioxyde de carbone. Fermenté en l'absence d'oxygène, le vin a un faible niveau de tanins, une couleur pâle, un goût fruité brillant et un arôme de levure perceptible. Cette méthode est utilisée dans la fabrication des vins du Beaujolais.
Magnum
Bouteille correspondant a deux bouteilles de 75 cl.
Malbec
cépage phare de l'appellation Cahors, il donne des vins rouges profonds et d'une bonne capacité de vieillissement. Il est cultivé dans le Sud-Ouest, la Loire et à l'étranger (Argentine notamment).
Millésime
Année de récolte du vin
Minéralité du vin
La caractéristique de l'arôme du vin, indiquant la présence de nuances qui provoquent des associations avec les odeurs de minéraux, c'est-à-dire des substances inorganiques - sel, craie, galets de silicium, gravier.
Moisissure grise
Moisissure grise (ou Botrytis cinerea) infecte les baies saines et complètement mûres et draine leur chair à un état d'essence concentrée. Pour les vins blancs issus de raisins touchés par des botrytis cinerea, des notes prononcées de miel, de figues et de marmelade sont caractéristiques.
Mourvèdre
cépage noir originaire de la Catalogne espagnole. On le retrouve en France dans les régions suivantes : Vallée du Rhône, Languedoc Roussillon et Provence.
Moût
Jus de raisin fraîchement pressé contenant des graines, des tiges et des écorces.
Nabuchodonosor
Contenant de 15 litres.
Négoce
Terme employé pour désigner le commerce des vins et les professions s'y rapportant.
Niveau d'acidité (pH)
Indicateur chimique du niveau d'acidité ou d'alcalinité d'une substance sur une échelle de 1 à 14, où 1 est acide, 14 est alcalin et 7 est neutre. En moyen le vin a un pH de 2,5 à 4,5. Dans le vin avec un pH de 3, le niveau d'acidité est dix fois plus élevé que dans le vin avec un pH de 4.
Œnologie
Science qui traite du vin, de sa préparation, de sa conservation, des éléments qui le constituent.
Oxydation
Conséquence de l'action de l'oxygène de l'air sur le vin. Elle se traduit par une modification de la couleur et des arômes.
Pinot meunier
Cépage rouge pouvant entrer dans la composition des champagnes, également présent dans la Loire.
Pinot noir
Cépage roi en Bourgogne. Il donne des vins aux notes de fruits rouges (griotte, cassis...) ou végétales lors de l'évolution (sous-bois, truffe...). Ce cépage est également présent en Champagne, dans la Vallée de la Loire et en Californie.
Réaction d'oxydoréduction
Si le vin est exposé à l'air trop longtemps, une série de réactions chimiques se produisent qui modifient la structure du vin. En conséquence, l'arôme des pommes acidifiées apparaît dans le vin blanc et l'odeur du dissolvant pour vernis à ongles apparaît en rouge.
Réduction du vin
La réduction d'un vin est un état du manque d'oxygène, dont le résultat est l'odeur de moisi d'un sac en plastique ou d'un chou aigre. Le plus souvent, cette odeur peut être éliminée par décantation.
Riesling
S'il est très réputé en Alsace et en Allemagne, ce cépage est peu répandu ailleurs dans le monde. Il possède une forte acidité et des parfums floraux de chèvrefeuille ou de tilleul.
Salmanazar
Contenant de 9 litres.
Sauvignon
Donne des vins aux arômes de bourgeon de cassis, de buis ou d'agrumes. Très cultivé en bordelais, il est également présent dans la Loire, le Sud-Ouest, la Provence et à l'étranger.
Sémillon
Cépage blanc peu acide, le sémillon apporte des notes de fleurs blanches ou d'abricot et de miel quand il entre dans la composition de vins moelleux ou liquoreux. Ce cépage est très présent dans le bordelais, le Sud-Ouest et également en Australie ou en Afrique du Sud.
Sommelier
Dans un hôtel ou un restaurant, le sommelier est celui ou celle qui est chargé du choix, de l'achat, de la conservation et du service des clients.
Sucre résiduel
Sucre naturel non transformé en alcool lors de la fermentation du jus de raisin. Certains vins sont rendus complètement secs, tandis que d'autres arrêtent le processus de fermentation avant que tout le sucre ne se transforme en alcool - cela fait un vin doux. La teneur en sucre résiduel varie de 0 g à près de 220 g / l (un tel vin sera visqueux et doux, comme le sirop).
Sulfites
Le sulfite (SO2, dioxyde de soufre) sert d'agent de conservation, qui est ajouté au vin. La teneur en sulfites dans le vin varie de 10 à 400 mg/l. Pour les vins rouges 150 mg/l autorisés en UE, pour les vins blancs de 200 à 400 mg/l autorisés en UE, et ce, quelle que soit la teneur en sucres résiduels.
Syrah
Cépage rouge très présent en Vallée du Rhône, la syrah donne des vins veloutés et charpentés, d'une bonne capacité de vieillissement. Ses arômes principaux sont les fruits noirs, la violette et le poivre. On l'appelle « shiraz » en Australie.
Taille de la vigne
Coupe des sarments pour conditionner la productivité future.
Tonneau
Contenant en bois de chêne (fût).
Terroir
L'ensemble des facteurs affectant le goût du vin. C'est le climat, le sol, le terrain.
V.D.L.
Vin de liqueur.
V.D.N.
Vin doux naturel.
V.D.P.
Vin de pays.
Vendange tardive
Vendange de raisins partiellement botrytisés.
Véraison
Stade ou la grappe passe du vert au rouge ou au blanc verdâtre.
Vignoble (Cru)
Un cru désigne un vignoble produisant un vin classé. Si l'étiquette indique Grand Cru, cela signifie que les raisins sont récoltés dans le vignoble avec une grande réputation établie.
Vin acidulé
Qualifie un vin dont l'acidité est assez élevée pour être à la limite de l'agrément
Vin ample
Se dit d'un vin harmonieux, donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche.
Vin apreté
Sensation rude, un peu râpeuse, provoquée par un fort excès de tanin.
Vin charnu
Se dit d'un vin ayant de la chair, du corps avec une certaine suavité.
Vin de pays
Catégorie de vin qui possède une origine géographique précise.
Vin de table
Catégorie de vin d'origine européenne ou nationale.
Vin muté
Vin auquel on ajoute de l'eau-de-vie ou de l'alcool. Un tel additif arrête le processus de fermentation.
Vin primeur (vin nouveau)
Vin commercialisé dans les mois suivant la récolte. Il est destiné à être bu jeune.
Vinification
Le processus de conversion du jus de raisin en vin par fermentation.
Vendanges
Opération de récolte des raisins lorsqu'ils ont atteint leur maturité.
Zinfandel
Cépage noir présent en Californie. Il donne des vins riches, très colorés et assez tanniques. Ses arômes de fruits rouges sous souvent accompagnés de notes épicées, voire confiturées.
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